AGGIORNAMENTO DEL 20 . 02 . 2010

Selezione di salumi tipici provinciali(salame della duja crudo 18 mesi , lardo al nebbiolo, salame al fara ,fideghina) 08.50 no glutine
Cassata di formaggi freschi con gamberi e salsa di olive nere 09.50
Spiedo di salumi caldi su passata di ceci e aceto caramellato 09.00 no glutine
Sfogliata di porri e mandorle su salsa di rucola e julienne di peperone disidratato 09.00

Gnocchi di patata e castagne con cavolo rosso e toma ossolana d’alpeggio 09.50
Maltagliati artigianali con gamberi e guanciale 09.00
Risotto alla gallina ,spinaci passiti e grana a scaglie 08.50 no glutine
Tagliolini con calamari , mitili , scampetti e basilico 09.00

Tagliata di manzo con saute di patate 18.00 no glutine
Scottata di pesce spada con cimette di rapa su zuppa di pomodorini e cozze 18.00 no glutine
Lombatina di porcello con insalatina tiepida di verdure 16.00 no glutine
Cosciotto di faraona gratinata ai pistacchi con soute di patate e carciofi 18.00 no glutine

  Torta calda al cioccolato fondente                   04.50 no glutine
Semifreddo menta e cioccolato             04.50 no glutine
Semifreddo castagne e cioccolato    04.50 no glutine
Tiramisù al gianduia                         04.50
Strudel caldo alle pere  e pinoli                   04.50
trancio di torta alla ricotta e albicocca 04.50




  Vi consigliamo una sequenza di formaggi dal sapore più delicato al più deciso,considerando che essendo per la maggior parte, prodotti artigianali
questa “scaletta” può subire sensibili variazioni


selezionati da :
az. Agr. Dago Graziella        PRODUTTORE
az. Guffanti di Arona        STAGIONATORE
az. Cusio     di Pettenasco    STAGIONATORE

Secondo disponibilità possono essere accompagnate da:

az. Apicoltura Frassini Caltignaga (No) :     melata di bosco , miele millefiori                                 acacia , castagno
produzione nostra :
marmellata di zucca , di carciofi , di cipolla rossa di Tropea , di sedano , di finocchio, cugnà , chutney di mango


La selezione composta da 5 tipi di formaggi a scelta        09.50    
La selezione composta da 8 tipi di formaggi a scelta        11.00        
    

Robiole delle Langhe         1        Piemonte    05.50        
Tumin del fen         2        Piemonte    05.50        
Toma Maccagno    dop    3        Piemonte    04.80
Brescianella stagionata        4         Lombardia    07.50
Montasio dop        5        Friuli    05.50
Ubriaco rosso trevigiano    6        Veneto    06.00
Gorgonzola dolce        7        Piemonte    04.50
Sola cuneese        8        Piemonte    05.50
Form.di monte di Sexten    9        Trentino    06.50
Raschera dop        10        Piemonte    06.00
Carnia Altobut (mezzano)    11        Friuli    07.00
Pecorino crotonese 9 mesi    12        Calabria    05.00        
Blu del Moncenisio         13        Piemonte    06.00    
Grana padano (18 mesi)    14        Lombardia    06.00    
Bra 1 anno            15        Piemonte    07.50        
Bethmal (toma di capra d’alpe)    16        Piemonte    07.00    
Vezzena Lavarone        17        Trentino    07.00
Bethelmatt             18        Piemonte    09.00
Castelmagno d’alpeggio    19        Piemonte    08.80
Murianengo        20        Piemonte    09.50    
Gorgonzola naturale 200gg    21        Piemonte    07.50        
Formaggio di fossa di Sogliano    22        E.Romagna    08.50

        

•    Pecorino Sardo    Fabbricato nelle tipologie dolce e maturo, il Pecorino Sardo è un formaggio a denominazione d’origine tutelata (D.P.C.M. 4 novembre 1991) tra i più noti al mondo, la cui produzione è riservata, per legge, esclusivamente alla Sardegna.
Ingredienti: latte di pecora intero, caglio di vitello, sale.
Caratteristiche: il Pecorino Sardo dolce è un formaggio a breve periodo di maturazione, a pasta compatta o leggermente occhiata, bianca, morbida, dal sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo.Stagionatura: da 20 a 60 giorni per il tipo dolce e da due a 12 mesi ed oltre per quello maturo.




•    Robiole delle Langhe        formagelle tipiche della provincia di Cuneo . La loro pasta non essendo ne cotta ne pressata è molto morbida, spesso semiliquida. Possono essere di latte vaccino, ovino, caprino intero, crudo o pastorizzato. Grassi al 45% . Stagionatura 15-20 giorni          (Cravazina, Bosina, Tur, Rocchetta)


•    Tumin del fen             o paglierina passita ha origini antiche, traendo il nome dalla tecnica di stagionatura sui graticci del fieno. La crosta fiorita, componente fondamentale del suo sapore intenso non va assolutamente eliminata quando si consuma .Di latte vaccino , ovino, caprino intero, crudo o pastorizzato. Grassi al 45% . Stagionatura 20 giorni


•    Brescianella stagionata        di gusto intenso e pasta fondente . Un sagace affinamento è in grado di conferirle un’aromaticità inusuale per un formaggio di latte pastorizzato e di pianura.Di latte vaccino intero e pastorizzato. Grassi al 50% . Stagionatura 3-6 mesi


•    Gorgonzola                  uno dei prodotti caseari più rappresentativi, noto ed apprezzato sia a livello nazionale che europeo, nella cosiddetta versione dolce. Dal sapore burroso erborinato, cremoso fresco e delicato è riuscito ad accogliere consensi fra un vasto pubblico sin dal dopoguerra . Di latte vaccino intero e pastorizzato. Grassi al 48% . Stagionatura 2 mesi


•    Grana padano            il prodotto casaro più famoso e diffuso, vanta innumerevoli ed infelici imitazioni. E’ per antonomasia il formaggio destinato a condire la pasta o altri piatti. Ha un sapore dolce e caratteristico. Di latte vaccino scremato, crudo. Grassi al 32% . Stagionatura da 9 mesi a 2 anni


•    Bra duro                una delle espressioni più tipiche del Piemonte. Come in altri formaggi della stessa zona il latte vaccino viene tagliato con piccole aggiunte di latte ovino e caprino . Ha un sapore intenso. Di latte vaccino , ovino, caprino scremato, crudo o pastorizzato. Grassi al 32% . Stagionatura 6 mesi. Produzione annuale e di alpeggio.


•    Toma                 l’area di diffusione del termine è molto vasta e comprende, il Piemonte, Valle d’Aosta, buona parte del sud della Francia, ed affini come tuma tumazzu ecc. Sono mediamente di latte vaccino intero crudo o pastorizzato grassi da 20 al 45% a stagionatura variabile. Produzione annuale e di alpeggio.


•    Bagoss                è l’ultimo esponente della categoria dei grana prodotto ancora in alpeggio; la sua storia si identifica con quella dei casari alpigiani, un tempo forza traente nell’economia delle vallate montane , oggi in pericolo di estinzione. Purtroppo nel caso del Bagòs prende piede sempre più la produzione a fondo valle , destinata a brevi stagionature invece di quella tradizionale di almeno un anno. Da latte vaccino scremato, crudo. Grassi al 30% . Stagionatura da 1 a 4 anni . Produzione annuale e di alpeggio.


•    Bettelmatt                è la varietà di gran lunga più nota tra le tome Ossolane , è prodotta in un quantitativo estremamente limitato, che si aggira intorno le duecento forme annue. Il nome deriva dalla piccola alpe Bettelmatt situata a oltre duemila metri in val formazza. Di latte vaccino intero, crudo. Grassi al 45% . Stagionatura da 2 mesi a 1 anno. Produzione annuale e di alpeggio.


•    Bitto                     è un affluente dell’Adda,da qui prende il nome questo celebre formaggio. Si presta molto alla stagionatura in casi eccezionali arriva fino a 10 anni.A questi risultati si arriva perche ogni anno in tarda primavera, i casari usano ritrasportare dal fondovalle alle cantine di alta quota le forme prodotte negli anni precedenti . Questa operazione assicura le condizioni di stagionatura ideali al formaggio , sottraendolo dalla calura estiva. Di latte vaccino intero, crudo.Pasta cotta Grassi al 45% . Stagionatura da 70gg ad almeno 1 anno. Produzione estiva.        

    
•    Pecorino di Pienza            ha recentemente assunto il nome del celebre borgo rinascimentale situato nel cuore della sua area di produzione, ma un tempo era noto come Pecorino delle Crete Senesi, un territorio costituito da colline ondulate e brulle, ricche di pascoli e di erbe aromatiche.Nel tipo fresco le forme vengono unte con olio e salsa di pomodoro che conferisce il colore rosso bruno, mentre nel tipo stagionato la crosta è annerita con sostanze coloranti. Di latte ovino intero, crudo. Grassi al 45% . Stagionatura da 1-2 mesi a 1 anno. Produzione ottobre giugno    .    


•    Gorgonzola naturale        la tecnologia di produzione è stata definitivamente elaborata dal XIX secolo, ma questo formaggio veniva sicuramente prodotto con metodi più rudimentali già nei secoli precedenti. La denominazione risale agli inizi del novecento quando sostituì quella più generica di stracchino, e trae origine dalla omonima città lombarda, il cui territorio non ricopre attualmente alcuna importanza nell’economia di questo formaggio. Il cuore di produzione oggi è costituito infatti dalle province piemontesi di Novara e Vercelli con apporti più modesti da altre province del Piemonte e della Lombardia . Di latte vaccino intero e pastorizzato. Grassi al 48% . Stagionatura almeno 3 mesi


•    Formaggio di fossa di Sogliano     per sfuggire alle razzie dell’esercito del re francese Carlo VIII, gli abitanti di Sogliano al Rubiconde nascosero le proprie scorte alimentari nelle fosse di cui abbonda il sottosuolo tufaceo dei loro paesi, scoprendo dopo qualche mese nel riportare alla luce le loro formaggelle , che queste ultime avevano preso un sapore eccellente. Così , secondo le leggende locali, sarebbe nata una lavorazione tuttora praticata secondo un complicato rituale .Di latte ovino vaccino intero crudo o pastorizzato. Grassi al 40% . Stagionatura almeno 3 mesi, produzione estiva ed annuale.


•    Castelmagno             è uno dei formaggi più rari e rinomati d’Italia ; viene prodotto in una ristretta area montana comprende solo i comuni di Castelmagno , Pradleves e Monterosso Grana. La sua produzione, un tempo abbondante, è calata drasticamente dal dopoguerra in seguito allo spopolamento della zona di produzione anche se oggi si registra una lieve ripresa. Ovviamente le forme migliori sono quelle prodotte d’estate in alpeggio, benché la lavorazione si effettua durante tutto l’anno.Di latte ovino vaccino e caprino, scremato crudo. Grassi al 34% . Stagionatura da 2 a 6 mesi, produzione estiva (d’alpeggio)ed annuale.Pasta pressata.















Il Santo Protettore
Il Santo Protettore dei formaggiai e dei mandriani è San Lucio martire. Secondo la tradizione era un pastore che curava gli armenti del suo padrone e che offriva ai poveri il formaggio avuto come paga.     


Poichè questo formaggio si moltiplicava, il suo padrone si adirò a tal punto che finì per uccidere Lucio presso uno stagno.     

L'oratorio montano di San Lucio, posto sul passo omonimo che separa la Val Cavargna dall'elvetica Val Colla, è nominato per la prima volta in un documento del 1358. La Chiesa è stata visitata nel 1582 da San Carlo Borromeo e nel 1606 dal Cardinale Federico Borromeo.